Szukasz informacji o whisky? Whisky Evenings to bardzo subiektywny przewodnik po świecie whisky dla każdego, kto chciałby poznawać, odkrywać i degustować.

Krótki przewodnik po whisky

Od czego zacząć?

Whisky bywa klasyfikowana na wiele sposobów. Począwszy od regionu produkcji, lat spędzonych w beczce, rodzaju beczki, słodu, smaku lub zapachu. Można jeszcze wymieniać i wymieniać. Najlepiej jest jednak zacząć od najprostszych spraw – czyli: skąd whisky pochodzi? Głównie od tego zależy smak. Reszta wiedzy przyjdzie z czasem i doświadczeniem.


Skąd pochodzi whisky?

  • ISLANDS
    Smak: dymny i morski

    Islands to regiony surowe, wiecznie smagane wiatrem oraz jałowe. Wyspy zazwyczaj produkują whisky z silnym aromatem torfowym, połączonym z wodą morską oraz wodorostami. Czuć w nich również sól, która przenika z morza do beczek w trakcie leżakowania. Typowe whisky: Highland Park, Talisker, Tobermory


    SPEYSIDE
    Smak: owocowy i aromatyczny

    Ponad połowa gorzelni w Szkocji znajduje się w tym regionie. Speyside to kraina bujna i żyzna dzięki rzece Spey. W produkowanej tu whisky wyraźnie wybijają się aromaty miodu, wanilii i świeżych owoców (jabłek, gruszek). Typowe whisky: Cardhu, Cragganmore, Knockando


    HIGHLANDS
    Smak: wytrawny i nasycony

    To jeden z najbardziej malowniczych regionów w Szkocji. Kraina skalistych szczytów i wrzosowisk. Whisky często mają zbalansowany charakter. Smaki wrzosowe i nieco dymne pochodzą z północy a słodko-kwiatowe z południa regionu. Typowe whisky: Clynelish, Dalwhinnie, Royal Lochnagar


    LOWLANDS
    Smak: lekki i kwiatowy

    Region Lowlands charakteryzują rozległe pola, które idealnie nadają się do uprawy zboża na whisky. Łagodny krajobraz przenosi się do whisky, które wydają się być lżejsze w kolorze i smaku, niż te z Highlands. Whisky destylowane tutaj są zazwyczaj świeże, lekkie i pachnące kwiatami. Ich charakter bywa porównywany z whisky irlandzką. Typowe whisky: Abelour, Ardmore, Glenkinchie


    CAMPBELTOWN
    Smak: torfowy i aromatyczny

    Kiedyś znany jako światowa stolica whisky – dziś bardzo mały region na półwyspie Kintyre. Nazwę nadało mu największe miasto – Cambeltown. Z legendarnej liczby 28 destylarni, obecnie działa tam trzy. Whisky charakteryzuje łączeniem charakteru Lowlands oraz Islands. Występują tu aromaty torfu, jodu i soli morskiej wymieszane z owocami i przyprawami.

    Typowe whisky: Kilkerran, Springbank, Glen Scotia


    ISLAY
    Smak: morski i mocno torfowy

    Islay to wyspa o szczególnym charakterze. Dlatego też wydziela się ją z całego regionu Islands. Whisky z Islay charakteryzuje się aromatem złożonym z dymu, torfu, wodorostów, jodu i soli morskiej. Region ten to najbardziej wymagające dla smakoszy whisky, które jedni uwielbiają a pozostali nie znoszą. Typowe whisky: Lagavulin, Ardbeg, Bowmore

ISLANDS
Smak: dymny i morski

Islands to regiony surowe, wiecznie smagane wiatrem oraz jałowe. Wyspy zazwyczaj produkują whisky z silnym aromatem torfowym, połączonym z wodą morską oraz wodorostami. Czuć w nich również sól, która przenika z morza do beczek w trakcie leżakowania. Typowe whisky: Highland Park, Talisker, Tobermory


SPEYSIDE
Smak: owocowy i aromatyczny

Ponad połowa gorzelni w Szkocji znajduje się w tym regionie. Speyside to kraina bujna i żyzna dzięki rzece Spey. W produkowanej tu whisky wyraźnie wybijają się aromaty miodu, wanilii i świeżych owoców (jabłek, gruszek). Typowe whisky: Cardhu, Cragganmore, Knockando


HIGHLANDS
Smak: wytrawny i nasycony

To jeden z najbardziej malowniczych regionów w Szkocji. Kraina skalistych szczytów i wrzosowisk. Whisky często mają zbalansowany charakter. Smaki wrzosowe i nieco dymne pochodzą z północy a słodko-kwiatowe z południa regionu. Typowe whisky: Clynelish, Dalwhinnie, Royal Lochnagar


LOWLANDS
Smak: lekki i kwiatowy

Region Lowlands charakteryzują rozległe pola, które idealnie nadają się do uprawy zboża na whisky. Łagodny krajobraz przenosi się do whisky, które wydają się być lżejsze w kolorze i smaku, niż te z Highlands. Whisky destylowane tutaj są zazwyczaj świeże, lekkie i pachnące kwiatami. Ich charakter bywa porównywany z whisky irlandzką. Typowe whisky: Abelour, Ardmore, Glenkinchie


CAMPBELTOWN
Smak: torfowy i aromatyczny

Kiedyś znany jako światowa stolica whisky – dziś bardzo mały region na półwyspie Kintyre. Nazwę nadało mu największe miasto – Cambeltown. Z legendarnej liczby 28 destylarni, obecnie działa tam trzy. Whisky charakteryzuje łączeniem charakteru Lowlands oraz Islands. Występują tu aromaty torfu, jodu i soli morskiej wymieszane z owocami i przyprawami.

Typowe whisky: Kilkerran, Springbank, Glen Scotia


ISLAY
Smak: morski i mocno torfowy

Islay to wyspa o szczególnym charakterze. Dlatego też wydziela się ją z całego regionu Islands. Whisky z Islay charakteryzuje się aromatem złożonym z dymu, torfu, wodorostów, jodu i soli morskiej. Region ten to najbardziej wymagające dla smakoszy whisky, które jedni uwielbiają a pozostali nie znoszą. Typowe whisky: Lagavulin, Ardbeg, Bowmore


Jak smakuje whisky?

Jeśli stawiamy pierwsze kroki w tej dziedzinie, warto zdecydować się na zakup 2 lub 3 butelek ze skrajnych biegunów. Tak najłatwiej będzie zauważyć różnicę w smakach. Przykładowe zestawienie to Highland Park – Royal Lohnagar – Knockando. Nie jest też tak, jak często sądzą początkujący, że whisky mająca wyczuwalne w smaku jabłka będzie smakować podobnie do soku z Horteksu. To przede wszystkim wysokoprocentowy alkohol, więc jabłka pojawią się na dużo dalszym planie. Warto o tych niuansach pamiętać, kiedy zdecydujemy się na pierwszą próbę.

Poniższa mapa daje przybliżony pogląd na smak danej whisky. Nie zawsze jest tak, że butelka z kategorii „dymne” będzie smakować tylko torfem, wodorostami i jodyną. Aromaty mieszają się i przenikają. Nawet kolejne roczniki tej samej whisky mogą smakować nieco inaczej. Tutaj prawie wszystko jest względne.


Jak powstaje whisky?

Przepis na whisky jest bardzo prosty i powszechnie znany. Przy odrobinie wysiłku można nawet samodzielnie destylować własną whisky. Osobną kwestią będą oczywiście detale związane z przygotowaniem i przechowywaniem jej w odpowiednich warunkach. Destylarnie różnią sie między sobą metodą suszenia słodu, robienia zacieru i leżakowania. Na cały proces składa się wiele elementów, które każda gorzelnia stara się robić na własny sposób. Ogólne zasady są jednak powszechnie dostępne.

Składniki:

  • Jęczmień

    Jego gatunek ma wpływ na smak whisky. Najczęściej stosowany to Golden Promise.

  • Woda

    Jakość i smak wody odbija się w whisky. Najczęściej jest to woda ze strumieni lub źródeł znajdujących się w pobliżu destylarni

  • Drożdże

    Jedna z największych tajemnic destylarni. Drożdże są specjalnie selekcjonowane i hodowane na potrzeby destylarni. Proces ich przygotowania objęty jest tajemnicą. Drożdże często są przechowywane w kilku miejscach aby uniknąć sytuacji nieodwracalnego utracenia.

 

Przygotowanie:

  • Słodowanie
    Zadaniem procesu słodowania, jest uwolnienie cukrów prostych zawartych w jęczmieniu. Ziarno moczy się w wodzie aby uruchomić proces kiełkowania. W trakcie kiełkowania uwalniają się enzymy, które rozkładają cukry złożone na proste. Te z kolei są doskonałą pożywką dla drożdży.

  • Suszenie
    Mokry słód łatwo się psuje, więc jest suszony przed dalszą obróbką. Suszenie odbywa się przy pomocy pieców opalanych najbardziej dostępnym materiałem opałowym w Szkocji – torfem. Jego stosowanie ma silny wpływ na późniejszy smak whisky. Jeżeli ziarno zaabsorbuje dużą ilość oparów torfowych whisky zyska wyraźniejszy charakter. Stąd pochodzi tak zwany dymny charakter whisky.

  • Zacieranie
    Czyli mielenie wysuszonego słodu. Na tym etapie powstaje mlewo, które zalewane jest wielokrotnie gorącą wodą o temperaturze 60-90 stopni C. Dzięki temu cukry powstałe podczas słodowania zostają rozpuszczone. Zmielone ziarno odsącza się z wody. Masa jest odrzucana a słodki płyn, zwany brzeczką, przelewa się do kadzi fermentacyjnych.

  • Fermentacja
    Do brzeczki dodaje się pilnie strzeżone drożdże i pozostawia aby sfermentowały. Po zakończeniu tego procesu powstaje roztwór zawierający 7-8% alkoholu, przypominający piwo, który potem się destyluje.


  • Destylacja
    Służy ona uzyskaniu odpowiedniego stężenia alkoholu. Sfermentowaną brzeczkę wlewa się do alembików i podgrzewa. W tym procesie wykorzystuje się zjawisko różnic temperatur wrzenia. Alkohol wrze w temperaturze 78 stopni C, woda w 100 stopniach C. Oznacza to, że w temperaturze pomiędzy 78 a 100 stopni C, alkohol odparuje jako pierwszy. Pierwsza destylacja pozwala na uzyskanie „low wines” czyli 20% roztworu alkoholowego. Druga pozwala na otrzymanie właściwego destylatu. Czasem stosuje się trzecią destylację. Alembiki, używane w procesie destylowania mają różne kształty, które wpływają na smak whisky. Są to miedziane kotły zwężające się ku górze. Ich parametry są różne dla poszczególnych destylarni. Każda z nich posiada co najmniej jedną parę alembików. Większy służy do pierwszej destylacji a mniejszy do drugiej. W efekcie podwójnej destylacji powstaje spiritus o mocy ok. 96%. Do spirytusu, dolewa się czystą wodę ze źródła lub strumienia, aby rozcieńczyć alkohol do ok. 60%.


  • Leżakowanie
    Czyli uzyskiwanie smaku i wieku whisky. Rozcieńczony bezbarwny spirytus jest wlewany do dębowych beczek a następnie przechowywany w magazynach. Najczęściej znajdują się one na terenie destylarni. W przypadku whisky słodowej do leżakowania używa się beczek po burbonie, sherry lub porto. Dzięki temu whisky uzyskuje charakterystyczny posmak. W trakcie leżakowania część zawartości beczki odparowuje. Tą część nazywa się „Anielskim udziałem” (ang. Angles’ share) i wynosi ona około 2% na rok. Oznacza to, że w przypadku whisky 12 letniej z beczki ubyło około 24% zawartości. Między innymi dlatego bardzo stare whisky są również bardzo drogie. Najstarsza whisky ma 70 lat, więc w beczce nie pozostało praktycznie nic. Jedna butelka kosztuje około 60 000 złotych.


Jak dojrzewa whisky?

W Szkocji alkohol można nazwać whisky tylko jeśli przeleżał 3 lata w beczce (Immature Spirits Act z 1915 roku). W USA jest to 2 lata. Do beczek wlewa się bezbarwny, świeżo wyprodukowany spirytus. Swojej barwy whisky nabiera w procesie leżakowania. Zanim do beczek trafi whisky są one wcześniej używane do leżakowania bourbona lub sherry. Rzadziej używa się beczek po porto lub innych winach. Drewno absorbuje osady winne, które później przechodzą do dojrzewającej whisky i stają się częścią jej smaku. Przed pierwszym użyciem beczkę hartuje się poprzez wypalanie jej wnętrza.

  • Wypalanie beczek
  • Przekrój wypalonej beczki
    Przekrój wypalonej beczki

Mimo, że proces leżakowania trwa co najmniej 3 lata, dobry smak uzyskuje się dopiero po co najmniej 10 latach. Nie jest jednak zasadą, że im starsza whisky tym lepsza. Po 20-21 latach leżakowania zaczyna się proces kwaśnienia destylatu, który istotnie wpływa na smak. Dodatkowym elementem wpływającym na smak whisky jest tak zwane „finiszowanie” (ang. finish), czyli ostatni etap leżakowania. Whisky najczęściej leżakuje w beczkach dębowych, jednak niektóre na okres kilku lat przelewa się do beczek po sherry, porto lub maderze. Pozostałości tych trunków pozwalają whisky nabrać odmiennego aromatu, smaku oraz koloru. Ten zabieg pozwala uzyskiwać nowe, często zaskakujące, kompozycje smakowe.


Ile lat ma whisky?

Wiek to jedna z pierwszych informacji jakie rzucą się nam w oczy na etykiecie butelki. Brak wieku na butelce oznacza whisky minimum 3 letnią w przypadku szkockiej, lub 2 letnią dla butelek z USA. To minimum oznacza, że whisky nie będzie miała mniej lat, ale zawsze może mieć więcej. Bowmore Legend bez oznaczenia wiekowego jest tak naprawdę whisky 8 letnią.

Oznaczenie wieku whisky jest bardziej jednoznaczne dla single maltów. Ten rodzaj whisky pochodzi z jednego źródła więc 12 lat na butelce oznacza 12 lat leżakowania w destylarni. W przypadku whisky blended wiek na butelce oznacza, że najmłodsza whisky użyta w mieszance ma 12 lat. Ballantines 12 Y.O. zawiera 40 gatunków single maltów, które mogą być w rożnym wieku, ale najmłodszy z tych 40 nie będzie miał mniej niż 12 lat.


Single malt czy blended?

To pytanie stawia sobie wiele osób stawiających pierwsze kroki w świece whisky. W czym tkwi różnica?

Whisky blended to, mówiąc najprościej, mieszanka „single maltów”. Działa to na podobnej zasadzie jak mieszanie kolorów niebieskiego i żółtego aby uzyskać zielony. Whisky blended powstała głównie po to, aby utrzymać za pomocą odpowiedniego mieszania składników, podobny smak w każdej partii trunku. No i oczywiście jest tańsza w produkcji. Zawiera sporą domieszkę whisky zbożowych, tzw. „grain whisky” wyprodukowanych z pszenicy i kukurydzy, a nie tylko z jęczmienia. Popularny czerwony Johnnie Walker to efekt wymieszania około 35(!) gatunków whisky.

Whisky single malt to whisky, która jest destylowana w jednej destylarni i wytwarzana w całości z jednego rodzaju słodu, zazwyczaj jęczmiennego (choć zdarzają się także żytnie whisky single malt). Dzięki pochodzeniu z jednego źródła single malty mają bardzo charakterystyczne smaki i bardziej wyrafinowany aromat niż tzw. „blendy” Dlatego też, rzadziej miesza się je z colą lub innymi dodatkami, które przyćmiewają oryginalny smak tej whisky.

  • Whisky mieszane mają na etykiecie oznaczenie „blended”.
  • Na etykiecie whisky jednosłodowej znajdziemy napis "single malt".
    Na etykiecie whisky jednosłodowej znajdziemy napis „single malt”.

Zobacz katalog whisky